在保留與守護好傳統技藝的同時,如何突破既往傳統的框架 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

在保留與守護好傳統技藝的同時,如何突破既往傳統的框架

2020-11-23

標籤:

大家好,我是阿信哥想必最近大家對於新的口味一定感到非常的驚艷,就是我們 #青花椒圓燒豬肉乾

很謝謝粉絲們的關注,常常給我們許多想法讓我們不停地去挑戰,當我們成功開發一款口味時,很積極地與我們參與討論趁今天想跟粉絲們分享,我這段時間最常被詢問的問題『 開發的過程為什麼這麼困難 』?

在這幾年當中,由當初的檸檬圓燒肉乾到中秋的柚香圓燒肉乾 的開發,中間其實陸續開發很多新口味,當然我也坦白跟大家說,因為堅持無添加化學香精,所以在打磨過程中失敗的程度遠遠大於成功的次數。

因為我們在意堅持理念的同時,必須更在意所有粉絲吃下肉乾那一口的驚艷感,所以自然而然我們把自己的標準拉得更高,而不是單純做出一款口味給大家而已。驚艷感是什麼,我認為他是一種由外到內的感受,尤其在我們吃下肉乾的那一瞬間你可以想想看,今天去一家有質感有氣氛的餐廳吃飯,由進門到帶位,由帶位到餐桌,點餐到品嘗到餐點,最後離開,整個環節都是精心打造出來的感受,而不單單只是『吃飯』這麼簡單。

所以,我們在包裝與口味上都希望達到完美。粉絲們拿到產品到打開,吃下的那一口,都是我們希望給所有人的最佳體驗。所以我們改變了包裝形式、視覺感受、口味前中後味覺感、包裝的大小、針對不同場景使用產品時攜帶的感覺。

這些都是我們在開發商品使必須完整去思考的問題,因為我們要的不只是『吃肉乾』,而希望可以把吃肉乾這件事,做的更佳極致。以包裝來說,一直是我很要求夥伴們的重點之一,如何讓粉絲在第一眼看到水根肉乾任何產品時的第一個感覺,能不能馬上感覺到產品要傳達的想法。

像這次的包裝,我們把產品食材的元素,運用油畫的形式表現出來,在視覺上給許多人感受到產品在打開前就能直接聯想到口味的想像。而輕奢禮盒的大小,尺寸,也討論許久。希望可以達到輕巧但送禮時不失禮態的設定,拜訪親友時相當體面。

如何去運用不同食材的特性,去克服原有食材所產生的不穩定在口味開發上,我們也努力去思考什麼樣食材,什麼樣的溫度變化,什麼樣的味覺相互拉引,可以讓肉乾產生什麼樣的風味,這都是我們希望粉絲可以再吃肉乾的過程中得到咬下那口的驚艷感。

青花椒圓燒豬肉乾,在製作時連續33次失敗,累積了我們對食材掌控的能力。『青花椒』雖然本身有股萊姆清香味,但在調理的過成中,本身帶苦,而這個苦味會因為溫度的改變變得更加明顯,也會因為其他食材的比例,降低甚至助長苦味的產生。更在製作的過程中,完全沒有青花椒,清、香、麻 的感受,這都是因為食材本身的影響。麻味如何提升、苦味如何降低,這是在製作青花椒圓燒豬肉乾時所遇到的兩大難題。

初期我們開始運用油做為媒介,在煉油的過程中,希望把青花椒的麻味帶出,添加至肉乾中,但幾次的煉油過程中,發現雖然我們可以完美的掌控油溫與煉出花椒油的香氣,但麻的感受始終不如我們所感受到的標準。

我們團隊開始去思考,目前的工序與製作出現了什麼問題!!也開始回想,吃麻辣鍋時我們對於麻味的認知是什麼感覺,是如何呈現?。大家開始提出不同的想法,但每個人都有一個共同的感受,就是『先辣後麻』。這樣的思考與討論讓我們在製作青花椒圓燒肉乾時是一大突破的訊息,所以我們開始實驗把針對辣椒的品種、辣度,去與青花椒做搭配。

果然,如大家所期待。麻味這樣的痛感,需要的是辣味的痛感去拉引而產生出來的風味。那大家好奇,苦味呢?苦味的搭配在比例與溫度上,是一大關鍵。青花椒本身帶苦,尤其在高溫烘烤時,他的苦素會直接綻放,所以我們必需搭配紅花椒的使用,做比例上的調整,同步搭配高溫烘烤上的時間,讓苦味可以達到控制。其實,開發產品很容易,但要做每個環節面面俱到,要的不再只是以往的經驗,更要不停去思考使用產品的感受,這也是我們累積需多粉絲的建議融合後的成果。

我們要的是不停去挑戰,在保留與守護好傳統技藝的同時,如何突破既往傳統的框架,讓吃肉乾可以感受到更極致的風味。

相關文章

阿信哥專欄

為了你,我們換了新包裝

許多人與經營者常常會認為自己的產品永遠都是最好的,但我一直不這樣覺得,因為隨著環境的變化,需求也會改變。 我認為,『好產品的重點,在於要懂的去體會與了解粉絲的感受』這句話是我這幾年經營下來所體會到的價值。

2020-05-12

關於水根肉乾 / 阿信哥專欄

源頭的把關與維護,運用我們的能力把產業的價值串連起來-水根肉乾

▌與台灣牧場合作的初衷 大家好,我是阿信哥還記得在去年 2020年9/1時,我們發表了一篇『為什麼水根肉乾堅持 […]

2021-01-14

阿信哥專欄

給爺爺的一封信:謝謝你對我的用心

大家好,我是阿信哥 今天是父親節,我也收到三個寶貝的父親節祝福, 雖然平常時我會稍微嚴厲一點,但是他們還是很願 […]

2020-08-07