水根肉乾傳統技藝的守護人 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

水根肉乾傳統技藝的守護人

2019-04-29

我叫歐馬相,是水根肉乾的師傅,在這裡做40多年了,他們都說開玩笑說我是水根肉乾三代的守護人,唉唷我不敢當,我是把水根老董一生中最重視的這項技藝,守護住,做好本份而已。

老董,就是水根肉乾創辦人,也是我的恩師,邱水根先生。

我15歲剛來遇到老董的時候,那時候肉乾的風氣還不太盛行,老董做肉乾的經驗也還沒很久,在金門八二三炮戰的時候,雖然有做肉乾的經驗,但因為當時豬肉非常珍貴,家家戶戶不一定買得起,就算有也是簡單的糖鹽調味後風乾保存起來,裝在容器中,需要等到有客人或是有節日的時候,才會拿出一小塊出來,非常珍貴。

來自日積月累的經驗

後來,我們開始從簡單的基本調味料開始研究,只是一般家裡哪會看到這麼多豬肉,所以當我們需要做這麼大份量的時候,調味料的比例根本拿捏不準,到底多少斤的肉,要用多少的調味料和水,比例該如何調整,才能讓每片豬肉都能入味、又不會太濕,這讓我們當時傷透了腦筋。

再加上早期風乾的時候,並不是像現在把豬肉鋪平在竹台上,放進烘乾機就好,而是需要用竹子搭建一間專門用來烘乾的地方,底部燒著炭火,利用高溫燻的方式把豬肉烘乾。那時候的竹台啊,還是那種圓型的垂直高掛在竹竿上呢!如果豬肉太濕的話,竹台無法黏附住就會掉下來直接燒焦而失敗。

於是在經過無數次的試做後,終於做出了第一代古早味肉乾。

老董特有的教導口吻

老董他非常有生意頭腦,也很願意提拔我,學好之後生產方面就幾乎全交給我處理,所以如果生產這邊有什麼地方做的不好,我就會是老董第一個罵的對象了。

我印象最深刻的是:老董有一次出門跟客戶談生意回來,看到我在工作的樣子後,直接對我說:「馬相啊!哩ㄟ臉全攏系賽!」我當下聽不懂,想說為什麼老董要這樣子對我說?結果老董的意思:「工作環境就像是自己的臉一樣,要隨時注重整潔乾淨」,因此如果把工作環境弄的這麼亂,等於你的臉上全部都是屎……雖然這樣的比喻一開始覺得有點不好聽,可是想想老董說的也沒錯,臉是人的第一印象,就跟我們工作環境,其實就是客人對品牌的印象一樣。

這就是老董的教導風格,充滿哲學而細膩。

恩情一生還不完

老董雖然嚴厲,但我知道他都會默默關心我,以前我什麼都沒有,每天從芳苑來彰化工作,老董就直接給我住的地方,還供我吃,董娘也非常照顧我,對老董一家的感情已經從員工變成家人,更甚至可以說是我的恩人。

還記得我以前生過一場非常大的大病,差點就要承受不住離開了,當時老董跟董娘非常擔心,我那時候也已經娶老婆了,他們陪在我老婆身邊也告訴她,千萬不能放棄!帶著她到處求神拜佛,希望我一切平安。我欠下的恩情真的太多太多,可能老天爺也知道,便讓我康復活下來,讓我還有機會可以繼續留在水根,報答他們。

這個恩情一還就是40多年,在老董倒下之後,我認為自己任務還沒結束。

我告訴自己,一定要把整個功夫都交棒給下一位,等他能擔起重擔的時候,我才能走。

守護住老董這份恩情,與他重視的傳統製肉乾的技藝,正是我在這裡的任務。 重感情與傳承,就是水根肉乾的精神。

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