簡單的細節,卻是關鍵的地方 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

簡單的細節,卻是關鍵的地方

2018-03-27

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2011年的春天我回到了家裡,準備接受老師傅嚴格的訓練,自認為家中的工作從小看到大,沒有任何可以難得倒我,但後來我才知道……….
【越是簡單的動作,其實才是最關鍵的地方!】

 看不比做,做不比體會

在我第一次真正體驗製作豬肉絲的工作時,是【槌肉】這個動作。當天師傅拿著一隻用了60多年的木槌,要求我把肉去槌散。

在我槌的過程中,心裡開始覺得這個動作實在很繁雜又無聊,而且因為反覆快速的動作,就算以前是體育選手的我一樣是有點無法負荷,雙手整個發麻,當然厭倦與痠麻,讓我沒有好好的把工作做好。

(攝於 2011/02/16)
 錯誤才是成長最好的養分

當天當然免不了師傅嚴厲的斥責,因為太累(想趕快做完),隨意的槌打,使的每條豬肉絲都失去原本的完整纖維

而在高溫快炒中因為纖維在前一個動作就被破壞掉,所以快炒完更看不到完整的產品,當然入口也不會有Q彈的口感。

完全的不細心而照程後續整鍋的肉絲完全無法製作。

(攝於 2011/02/16)
 無法取代的動作,體會出製作意義

常常有人問我,現在技術這麼發達,為何不要用機器去替代既可以省時又省人力。
雖然以效益來說,我爺爺所留下來的作法並不符合經濟效益。

但其實在我學習的過程中體會到槌肉的過程就像切生魚片一樣,每一個動作都要精準扎實。順著紋理的方向槌打才能保持住最原始的纖維,才能保留最Q彈的口感

這就是為何水根肉乾的豬肉絲與肉鬆一直無法被機器取代的原因。

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