千錘百煉到順口-青花椒肉乾的製程 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

水根內在美

千錘百煉到順口-青花椒肉乾的製程

2020-10-21

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從麻辣火鍋到麻辣肉乾,愛吃吊出創造力

有一次阿信哥去吃麻辣火鍋,發現一味過去沒有注意過的特殊味道,似乎跟一般辣椒不一樣,略帶檸檬清香,麻感持久,顏色也不是記憶中的紅艷辣椒色,一問之下是花椒,不但讓他胃口大開,還吃到不能停筷,他的職人魂上身,開始去想:這個香味、這個麻感可不可以在水根肉乾中出現?可不可以做出一款麻辣肉乾?

他做功課研究青花椒與紅花椒,當知道青花椒帶有檸檬萊姆的香氣,就決定要以青花椒為主,買香料回來試做。他有一個概念:要帶出食物中的麻味,就要靠辣味,於是用朝天椒襯托。

阿信哥知道開發新口味沒那麼容易,失敗幾次很合理,慢慢做再慢慢修正,可是試到不知第幾次,他發現真的遇到問題了。資料上說,青花椒帶有檸檬的香氣,可是不管怎麼試,這股一開始就吸引他的香氣總是若有似無,而青花椒本身的苦味卻毫不保留的跑出來。

要麻不要苦,比例是打不完的苦戰

苦味帶阿信哥回到研發柚香圓燒肉乾時的夢魘,難道做肉乾的宿命就是要一直去除苦味?阿信哥想,也許是青花椒研磨的粉末太細,烘烤時焦掉了,如果保留顆粒呢?會好一點嗎?好像沒有。那用紅花椒取代一部分青花椒,會不會比較不苦?也不會。

這一路上都在比例上鑽牛角尖,青花椒顆粒的粗與細、青花椒與紅花椒各用多少,不管怎麼試,做出來的肉乾就是不麻不辣也沒有青花椒的特殊香氣,無限循環讓阿信哥懷疑人生。既然什麼味道都沒有,就用相同比例,加重份量再測試吧!結果讓人很傻眼——肉乾變成黑色的!因為青花椒本身是墨綠色。

就在水根團隊試吃到快崩潰的時候,阿信哥突然靈光一閃:與其在比例跟份量上斤斤計較,何不換一種製作方式?青花椒磨粉不行,煉油總可以吧!

他鑽研幾種煉油方式,三更半夜在廚房悉悉簌簌弄油鍋,還被老老闆唸了一頓。不管是用青花椒去爆,還是加入蒜頭、洋蔥、辣椒,總是香味四溢,一加進肉乾就不見了,除非再提高煉油的使用量,可是油加多了容易產生油耗味,對消費者也不健康,看來此路還是不通。

花椒辣椒學問多,放進肉乾變數也多

後來在老婆的提醒下,阿信哥才想到青花椒不是只有烘過的,還有新鮮的。為了找原物料供應商討論,特別殺到新竹去,對方老闆打開倉庫大門,他才知道原來青花椒有很多不同品種及處理方式。在聽完阿信哥的試作血淚史後,老闆講解了花椒與辣椒的香氣跟辣度,建議他繼續採用烘過的青花椒,香氣與味道都被濃縮過了,效果會比新鮮的好。

不過老闆也說,青花椒本身帶苦味,用量要謹慎,以青花椒搭不同的辣椒,現場調製幾種配方,麻感、辣感、香氣都出來了,然而阿信哥回彰化試做時,卻發現加入肉乾還是只有辣味而已。

看來就算有高人指點,還是差了那麼一步。

青花椒的天生絕配,只能是辣椒

老闆建議可以加當歸提味,蘋編也想到既然青花椒自帶青檸香氣,加檸檬應該很對味,可是試出來的成品味道都很奇怪。

一一試過想得到的方法後,最後導出一個方向:青花椒只能跟辣椒作搭配,辣可以帶麻,唯有在香料的比例上、青花椒的顆粒研磨上作調整,才能做出符合阿信哥期待的青花椒肉乾。

在經過這麼多次的挑戰之後,他還是牢牢記得吃麻辣火鍋時的感動,要把青花椒輕盈的香氣及顫動舌尖的麻感帶進水根肉乾。終於,水根肉乾在2020年10月推出全新口味、全新包裝的青花椒肉乾,採用江津九葉青花椒製作,以「肉乾界的愛馬仕」之姿,開啟新的一頁。

經過重重關卡,這款青花椒肉乾最後的呈現會是如何呢?吃吃看就知道囉!

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