彰化在地飄香60年的「純正肉鬆」 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

水根內在美

彰化在地飄香60年的「純正肉鬆」

2020-03-09

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在以前的年代,因為物質較為匱乏,豬肉可說是極為珍貴的。所以一般家庭較少會直接烹煮豬肉,比較多是到市場直接購買肉鬆,因為肉鬆可以讓配飯的『菜量』多一些,一點點肉鬆,就能吃上一碗白飯。

時間轉回現在,豬肉普及了,市面上的肉鬆也就愈來愈多了。也不需要特地花大筆的錢就能夠買到。但隨著時代的改變,除了豬肉的價值改變以外,『品質』好像也開始變了。

不過阿信哥很幸運,從小就能夠吃到,『純正的肉鬆』。

在他剛出生的時候,阿公早就已經做肉乾肉鬆好幾十年了,他笑著說:「小時候看到阿公在炒肉鬆,就會跑去抓一把肉鬆來吃。甚至到現在,這個習慣也讓自己的小孩繼承了呢!」能夠這樣讓阿信哥從小就吃,到現在的環境也依然放心給自己的小孩吃,都是因為,我們夠了解自己做出來的肉鬆品質。

好吃的肉鬆需要一道道的工序

想要完成純正的肉鬆,得先經過一道道的工序。一開始最重要的就是「新鮮」,新鮮的豬肉肉質必須是緊緻且有彈性的,纖維才能夠完整保留住,拿來做肉鬆才不會失去口感。而不新鮮的豬肉會因為擺放時間過長,導致蛋白質和脂肪逐漸分解,造成肌纖維破壞掉,也會失去原有的彈性了。

豬肉的每個部位都有不同的口感,為此我們從豬隻中挑選「豬後腿部位」,因為豬後腿肉的瘦肉比較多,脂肪少,而且肌肉纖維長,最適合做肉鬆,做起來的肉鬆較不油膩。換作是其他肥油較多的部位,燉煮久了可是會化開的呢,吃起來也相對較容易膩一些。

挑選完肉質後,再來是仰賴師傅的專業技藝。豬肉先經過水煮,用手工的方式搥打豬肉,然後細心的一片片撥絲,讓豬肉保持一絲一絲的纖維。雖然這兩個步驟需要花很多心力及時間,但是唯有這樣才能讓肉鬆纖維保留著,才不會因為改用機器而破壞原有肉質,口感也不會變得「呼呼」。

接下來就是調味,加入熬煮好的醬汁混合翻炒,炒至醬汁收乾,放入炒鍋中以慢火翻炒的方式,將肉質的水分炒乾,這個過程看似簡單,但是也極度需要師傅的腕力及時間,因為要經過數個鐘頭將肉鬆翻炒,讓醬汁均勻分布在肉鬆中,味道才能更入味。

您以為結束了嗎?下一步還需要靜待肉鬆冷卻,如果少了這個步驟,直接放入包裝裡,肉鬆可會因為水蒸氣而變質唷。所以我們再送進冷卻室,冷卻室保持一定的溫度,讓肉鬆冷卻到最佳的溫度,就開始包裝。

這樣層層步驟下來,回想以前看師傅們在翻炒肉鬆的時候,乍看之下以為很簡單,但其實步驟非常繁瑣。一鍋炒好的肉鬆,除了豬肉的成本,還要加上時間和人工的消耗,整個製程下來消耗的費用比起直接添加大量豆粉的肉鬆來說,差異是非常的大。也就是因為這樣,市面上販售的肉鬆品質才會參差不齊。

水根肉乾的肉鬆,傳到第三代還能繼續保持的原因,不為別的,

正是水根爺爺一直傳達給大家的:「做吃的就要盡可能回歸食物原始的本質。」

因為堅守這個信念,才換來這飄香60年的美味肉鬆。

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