肉乾,為何可以達到不油膩的概念 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

水根內在美

肉乾,為何可以達到不油膩的概念

2018-05-30

標籤:

現代人在生產製作上講求快速,但在快速的過程中。常常不只失去了原始古法留下的流程,更失去產品本身最原始的風貌。

水根肉乾在披製肉乾時,用的是原始的竹笞,為何?

天然的竹子本身有 吸油的效果,當肉乾放在上面同時在做低溫烘烤時可以達到一定的減油功效。猶如吸油面紙一樣,會把臉部的油質去做吸附。

 竹台在使用上有許多考量
每一片竹笞都是天然乾燥的,必須經過許多整理、反覆的上油(薄薄的一層)、烘烤;讓每一區塊的竹子可以吸收足夠的油質,讓製作肉乾時,不會沾黏而破壞肉乾的形狀。

但因為竹子在初期養的時間非常久,都必須每日不停地上油、烘烤,讓竹台本身的毛細孔反覆地縮放,讓每一次的上油都可以做完整的吸附。

這動作快則6個月的養成時間,還必須考量到濕度的問題(太潮濕竹子毛細孔無法吸附油質)。而因本身竹台養成後的使用耗損率很高,在開始使用後平均5個月將其耗損無法使用(因為都是人工編制出來)。

▍肉乾放置在上方的時間掌控▐因本身竹子會吸附油質,可以達到減油的效果,但相對的當時間掌控不好時也會讓肉乾更加乾澀,因油質與水分的含量降低,完成的肉乾因嚴重缺水缺油,色澤與口感將會大大降低品質。


大廠在製作時,目前普遍使用白鐵台,耗損低、時間好掌控,可以達到一定的經濟效益,但製作完的含油量高,雖然可以達到軟嫩口感,但容易產生油耗讓風味失去。

 

所以水根肉乾一直堅持運用古法製作,這就是古法手作肉乾最困難的地方,因為我們選擇了一條不一樣的路

相關文章

水根內在美 / 關於水根肉乾

|獨 家 限 量 春 節 禮 盒 |水根肉乾x花田喜彘

彰化60年肉乾店與高級肉品界裡赫赫有名的花田喜彘聯名啦水根肉乾首波聯名,每一年都在Level UP !2021 […]

2020-12-22

水根內在美

千錘百煉到順口-青花椒肉乾的製程

有一次阿信哥去吃麻辣火鍋,發現一味過去沒有注意過的特殊味道,似乎跟一般辣椒不一樣,略帶檸檬清香,麻感持久,顏色也不是記憶中的紅艷辣椒色,一問之下是花椒,不但讓他胃口大開,還吃到不能停筷,他的職人魂上身,開始去想:這個香味、這個麻感可不可以在水根肉乾中出現?可不可以做出一款麻辣肉乾?

2020-10-21

水根內在美

水根肉乾「營養肉鬆」榮獲iTQi風味絕佳

2019年,我們飄洋過海來到了比利時,參戰了一場世界級的美食評鑑大會。這是一場國際賽事,要和來自120個國家,將近2000多個品項競爭,還要通過多位不同國籍的米其林主廚的認證後,水根肉乾存活下來了!

2020-03-05