伴隨水根肉乾60年,令人敬畏的智慧―竹苔 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

伴隨水根肉乾60年,令人敬畏的智慧―竹苔

2019-03-29

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水根肉乾的基礎

俗話說:「工欲善其事,必先利其器」,水根爺爺從以前就告訴我們,想要做出好的肉乾,除了仰賴職人手工之外,器具更是影響肉乾品質與口感的重要角色,所以選擇對的器具輔助,製作出來的肉乾品質才能更好。

水根肉乾從以前到現在持續使用水根爺爺留下的工具―竹苔,在以前,竹子是在鄉間處處可見的植物,在阿公阿嬤那一代他們更是運用巧思做成生活中大大小小能運用到的物品,竹苔便是其中一項。

看似簡單的竹苔也是要透過一道道繁瑣的程序製作出來,雖然隨著時代改變,現在竹苔已經愈來愈少見了,但我們依然留著,因為我們覺得前人留下的智慧和堅持,正是水根肉乾的基礎,並能堅持60年的原因。 

竹苔上油過程▲播放影片請點兩下▲

180天的養成期

我們在烘烤肉乾的時候會將生肉披在竹苔上來做烘烤,因為傳統竹苔的毛細孔在烘烤的過程中能吸附肉乾多餘的油脂。但是你知道嗎?其實竹苔並不是買來就能使用,還要先經過180天的養成期!

先上一層油,然後送進乾燥機烘乾,這兩個步驟每天重複的做,180天後才算完成養成的工作。因為竹苔上了一層油後,經過烘烤遇熱毛細孔會打開,油質會做吸入動作,而冷卻後毛細孔會緊閉把油質鎖住。 

每次的上油量也不能太多,因為過多竹苔不但沒有達到完整逐步吸附油質的效果,更容易讓整個竹苔過於潮濕損壞,所以每一次的上油都要控制油量,才能完整吸附,而當竹台吸附完成時,鋪製醃製好的肉乾上去,才能達到抗沾黏與吸附肉乾油質的效果。

如果沒有經過養成期的竹苔,當生肉放上去的時候便會沾黏在竹苔上,使肉乾不易拿起導致破碎,所以我們一定得先經過這180天的養成期後才能使用。而且竹苔有一定的壽命期,使用一個月後就得淘汰換新再重新養成。

蘊含前人的智慧

其實我們在一開始並不知道竹苔有吸附油脂的功效,只是單純認為這是水根爺爺留下的工法所以應該要延續使用,但是由於竹苔非常的高耗損、太耗費成本的情況,我們也想過是不是換別的器具試試看?

直到有一天有朋友向我們介紹可以使用白鐵來烘烤肉乾,我們就覺得換個器具應該不會有什麼問題,但事實不然,我們嘗試用白鐵烘烤肉乾後,發現肉的油脂都累積在裏頭,吃起來的肉乾變的非常油膩,跟我們原本的口感相差太多,才知道原來水根爺爺使用竹苔都一定有他的道理存在,親自實驗過後才會知道差別在哪。

雖然竹苔非常的費時費工與高耗損,但我們更應該守護住水根爺爺的理念與留下的傳統古法,因為維繫住水根肉乾的品質那才是最重要的。 

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