古法製作,保留最初的手工溫度 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

古法製作,保留最初的手工溫度

2019-03-29

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為什麼水根肉乾常常供不應求

新年剛過,收到不少水粉抱怨買不到水根肉乾,或是怎麼那個缺貨、這個也缺貨的?

也接到更多的電話詢問:今天下訂,明天可以到嗎?

我們只能回答:不好意思,真的沒有貨了、不好意思現在下訂要七到十個工作天到貨唷。

如果是第一次訂水根肉乾的客人都會驚訝:怎麼那麼久!有些人願意等待、有些人會無法理解,又因為是在電話上,我們也只能溝通因為我們是手工現做的,在製作上必須幾天的時間才能做出來交到客人手中。

其實做肉乾很簡單,但最關鍵的原因是在於我們「製作」的方式,與加入的「原料」。

60年來的堅持

傳統手作肉乾,是水根肉乾一直秉持的製作方式,這60年來從水根爺爺那一代就開始使用的法寶以及工法到阿信哥這一代也完整的保留並持續沿用。為了讓肉乾保留完整豬肉纖維,都依靠人工分辨豬肉紋理順著紋理而做,所以非常仰賴師傅的技術與經驗。

在原料上我們秉持更天然一點,雖然目前市面上的肉乾還無法做到100%的無添加,但是我們在口味上,盡可能捨棄掉不必要的負擔。從基本的醃製就使用中藥材增加香氣,檸檬口味的圓燒豬肉乾、就使用新鮮檸檬,蒜頭口味的蒜一口豬肉乾也一定使用新鮮蒜頭醃製,而不是添加香精。

產量受限

手工製做肉乾的缺點就是無法量產化,因為天然的調味方式時時被溫度的高低與放置的時間長短影響 ,我們曾經試過將做好的肉乾送進冷凍保存,出貨前在高溫烘烤一遍出爐,結果製作出來的肉乾味道已經變質,跟新鮮烘烤出來的差相甚遠,所以我們不敢大量保存囤貨,就變成只要一到大節日,訂單接到超出我們能負荷的量時,只能跟客人說抱歉,為了確保品質與原料的新鮮,我們不得不限制產量。

隨著現代科技愈來愈進步,機械肉乾可以省掉很多前置作業以及製成的時間,有些人選擇加入香精保持肉乾口味的穩定性,所以產量可以大、價格又便宜,口味不受限這樣的便利下,漸漸地取代傳統手作肉乾。

逐漸被遺忘的製作工法

水根肉乾在面臨成本利潤和堅持傳統的兩者中,我們選擇保留傳統作法。 

雖然傳統做法每一個手工的步驟和前置作業的時間,遠遠落後於使用機器製造的時間;但是就品質而言,機器呈現出的口感、味道,遠不及一位職人手工的表現。

更何況水根爺爺留下的傳統技藝不就是水根肉乾的基礎根本嗎?如果我們為了應付更大量產量而改變作法那才是愧對這60年來一直支持水根肉乾的人。

我們認為傳統技藝是現今社會非常重要的文化資產,因為它是無法被取代並且珍貴的,可能我們只會這一項技術,但這卻是我們一身的功夫。 

在世界各地,其實也有很多人跟我們一樣默默的保存傳統技藝,大家在各自的專業領域下,用自己的方式延續上個世代的人保留下來的產物,其中的意義與價值更是間接傳遞古法的途徑,讓大家能更認識以前年代留傳下來的獨特技藝。

自然調味:

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