機械無法滿足手工肉乾的迷人之處 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

機械無法滿足手工肉乾的迷人之處

2019-04-11

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逐漸沒落的傳統工

水根肉乾常常說:「有些堅持你看不見,但只要一口咬下你就能體會」,這句話到底是什麼意思?

在早期,豬肉是被視為珍品,一戶人家要拿到豬肉、直接烹煮掉是非常奢侈的,大部分的人會把豬肉切成薄薄一片然後再加一些鹽或醬油簡單調味醃製,之後再拿去戶外風乾,變成一片片的肉乾。

並且以前的年代根本不會有機械工具的支撐,大家都是純手工製作,每一次的製作也只能做出少量的成品出來,所以通常都是自己保存起來當備用糧食又或是拿來答謝贈禮用。

到後期隨著經濟起飛,機械化的肉乾愈來愈普及,在現今充滿機械肉乾的市場中,傳統肉乾已愈來愈少見,因為大家開始在意口感、快速、而且大量。

慢工,才能出細活

傳統肉乾製作一批肉乾的時間大約需要3天以上的時間,但是機器製作的肉乾大約只用一天就能做出好幾批的肉乾,而且品質不會變,但是,這些都是表面所看到的,因為魔鬼總藏在細節中,水根肉乾能做到的便是利用手工製作的優點彌補機器肉乾無法看見的地方。

從一開始在豬肉的去筋膜上就有分別,機器去筋膜只要把肉放進機器裡就能輕鬆刮下豬肉的筋膜,但是如果你機器調整刀片切薄一點的話筋膜無法完全剔除乾淨,雖然只有一點點但是在口感上就有很大的差異,如果是調整切厚一點,筋膜整片下來了但是也多切出可用的部分豬肉而造成浪費。

與其為了省時間省人力而使用機器導致延伸的問題更多,那不如一開始多花一點時間用純手工的方式把基本做好。


從細節中感受職人專注之心

還有一點,更是直接影響肉乾的品質,那就是鋪肉乾這個動作。

很多人會說不就是肉乾鋪一鋪就好,哪會需要什麼技巧?但是沒有實際體驗過不會知道,其實鋪肉乾也是有學問的!

我們吃到的每一塊肉乾,都是由很多塊肉片以手工方式鋪張在竹苔再經過烘烤形成一大片肉乾,最後再依序切出想要的形狀。在鋪張的階段,我們會順者每一片肉的肉紋排列,之後在順著紋裡分切,如果在鋪張的過程中是隨意擺放,分切出來的肉乾纖維無法統一,有的是「橫切」、有的是「縱切」,橫切是把肌肉纖維切斷,縱切是順著豬肉紋路,這也正是水根肉乾能保留豬肉完整纖維的其中一個細節。

也必須控制好平鋪每一片肉乾的時候,接縫處不能重疊,因為一旦肉重疊會變成一部份的肉比較厚、一部分的肉又比較薄,導致烘烤時間無法拿捏,太厚可能會有不熟的情形發生,如果我們將烘烤時間拉長,薄的地方又會變烘烤過頭沒有水分或焦掉,變成品質不一的肉乾。

雖然傳統肉乾常常面臨供不應求的情形,但是我們寧可比別人多花一點時間、做少一點也沒關係,因為手工肉乾每個細節都充滿人情味與變化,正是機械肉乾無法取代的迷人之處。 

自然調味:

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