見證世代傳承可以變更好 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

見證世代傳承可以變更好

2019-05-20

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我喔,在水根肉乾做了40年的師傅了,從老董到現在第三代,可以說是陪著水根肉乾三代的傳承,我可以很有自信的跟你們說,世代傳承真的會變更好。

這裡就要說到第二代的故事了,從老董開始到第二代,時代開始變得很快,年輕人的想法很多也很棒,啊我也聽說很多二代接手後,整個方向都大改變,最後出問題的也很多。啊很慶幸我們的二代老闆,邱永適老闆,真的是很認真也很踏實的老闆,不僅肯學肯做,也很尊重每個一起工作的師傅。

當時啊,看著永適小老闆,從小開始學到大,漸漸也能分擔老董肩膀上的重擔,我真的是很感動。

踏實學習到接班改變

一開始懵懵懂懂的,很多事都要問老董跟我,到後來整個學通後,認真著手進行改變店裡面的大小事,重點啊,永適也不會因為身為第二代老闆,就對我這個老師傅頤指氣使,下馬威或擺架子給我看,人很客氣又認真,讓我們師傅都覺得很窩心。

兩代的承接,總是會有些改變,但很慶幸的是二代老闆,不是把老董原有的事物改變掉,而是彌補更多老董沒有注意到的細節,讓水根肉乾在二代的帶領下,在彰化發展得更好。

以前我們老一輩的想法吼,大都是我們維持現狀、按部就班就好,但是真的時代一直在進步,大家的需求慢慢改變,口味開始換、包裝開始改變,如果一直維持沒有進步,反而可能被時代淘汰,所以永適看到了這些不足的地方,提醒了我們要進步。

肉乾成為心意象徵

像是以前啊,在我們的年代,肉乾都用塑膠袋直接裝起來綁個橡皮筋而已,但那是因為我們都只能買一點點然後自己吃或是入菜,到了這個永適的那個年代,台灣的經濟好很多了!大家開始會拿肉乾當作是禮物,啊要送禮的話,那只有用塑膠袋裝,就看起來很不體面,而且還可能會有被偷換的危險耶。

重點是吼,只有塑膠袋根本無法辨認是哪一家做的肉乾,那個時代大家看起來都一樣,有些人裡面裝著不是我們水根的,卻說這是從水根買來的!結果口味差太多,還會壞了我們名聲。這時候永適就想到了改變包裝這件事,改為印有《水根字樣》的夾鏈鍊,好看又可以阻隔水氣進入,維持品質讓保存期限更長。

還有像是環境技術上的改變,後來因為機器漸漸盛行,原本用竹子的搭建烘烤所,都改成用烘乾機器,讓肉乾從原本要好幾天才能烘乾,現在縮短只要一天的時間。竹台也從早期圓型的樣子,特地請人編織成方形的,好讓我們能放進烘烤機,在效率和時間上都更進步一些。

口味創新背後的功夫

那像是口味啊,做吃的最怕就是一成不變,客人會吃膩,永適也提出很多想法。於是我們就多加入經典厚片肉乾和豬肉絲這兩種。

吼說到豬肉絲真的非常『搞剛』耶!竟然要我們一絲一絲的去撥,剛開始做得時候大家有很多埋怨,但是沒有辦法啊,人家都說要做了,結果一試下去,很多客人喜歡耶,就變成那時候大家最愛買的產品了!

要做經典厚片的時候我們就很贊同,不然只有一款肉乾獨大,真的有點少!跟第一代老董的古早味肉乾不同,古早味吃起來比較薄,算是老一輩喜歡吃的口味,經典厚片就屬於那年代年輕人喜歡的口感,加了厚度,吃起來更濕潤又帶一點甜味,大受歡迎到當時人手一片啊。

一個精神的傳承,真的是很不容易,水根肉乾不只做到傳承,更在傳統上做更多突破和創新,這是非常不容易的一件事。

我也很榮幸能見證這樣的世代傳承,守護老董的恩情,讓水根的傳統技藝代代傳承發揚光大。

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