從檸檬皮發現天然食材真正的價值 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

從檸檬皮發現天然食材真正的價值

2018-10-20

 隨意丟棄的營養 

我們想要喝一杯檸檬汁的時候,可能會去買現成的,但現成的檸檬味總是不夠。所以更偏好到菜市場買幾顆新鮮檸檬回來自己榨成汁,想加多少量就加多少,也能知道檸檬的來源,相對安心一點。

絕大部分的人在榨完檸檬汁之後,會因為檸檬皮有苦味就直接把檸檬皮丟棄,

也有部分的人會把檸檬皮丟進冰箱裡除臭。

但其實檸檬皮佔整顆檸檬一半以上的營養,它原來有豐富驚人的營養成分並且還是檸檬散發沁人香氣的來源。

 檸檬圓燒的靈感

當我們研發檸檬圓燒這項產品的時候,一開始也都是從檸檬汁的方向研究,不管加入多少的檸檬汁,做起來的肉乾就是沒有檸檬味。後來試著整顆檸檬打成汁跟肉一起醃製,結果做出來的成品吃起來太苦香氣也不足。

在幾乎要放棄的時候,看到美食節目上甜點師傅製做著蛋糕,旁邊撒上些許的檸檬皮,一開始我跟裡面的藝人一樣都以為是裝飾,結果師傅說檸檬皮正是這塊蛋糕的關鍵。搭配蛋糕一起入口,檸檬香氣會隨著我們的咀嚼慢慢散發出來,檸檬味更足。

便是因為這塊蛋糕,讓我們有了靈感。

 為什麼檸檬圓燒吃起來不苦

我們也發現甜點師傅在削檸檬皮的時候,會避開白色的部分,才知道我們會覺得檸檬皮苦,正是因為那層白色的「檸檬苦素」。

所以我們也運用甜點師傅的手法,用手工的方式削檸檬皮再搭配檸檬汁一起加進去跟豬肉一起醃製。經過多次的比例調整,最後烤出來的肉乾,不會在是沒有味道的肉乾,而是吃起來有檸檬的果酸更具有天然檸檬香氣的檸檬圓燒。

大家在吃我們檸檬圓燒的時候就可以發現,裏頭會有一小點墨綠色的小點,那不是烤焦,而是賦予圓燒檸檬香氣的來源—檸檬皮。 

  尊重食材,物盡其食

當我們發現能有效的運用整顆檸檬的時候,真的非常開心與佩服這些甜點師傅們,因為他們讓我們對檸檬皮不一樣的看法,如同餐廳大廚對於「下腳料」的處理方式。

下腳料是在我們日常生活中,自以為一些不能吃的食物,例如煮菜的時候通常會把菜葉子、菜根、果皮、魚骨去除掉,但其實這些食材都是具有非常高的營養價值,大廚們只是換個烹煮方式,熬成高湯、做成餡料、醬料,就能把他們一一變成餐桌上的美味佳餚。

這點讓水根肉乾研發的過程中又吸收更多新的知識,再次認識到大自然食材的奧妙。食材沒有限制,是我們該學習瞭解食材特性;食材做到用盡,才能減少對食物的浪費,一起珍惜食物讓它成為我們日常生活的一部分。

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