檸檬圓燒軟嫩的秘密,就在「使用部位」 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

檸檬圓燒軟嫩的秘密,就在「使用部位」

2018-11-21

尋找最適合的部位

我們都知道一頭豬有分許多部位,不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,也因為這樣適合的烹煮方式各有不同。例如:五花肉因為肉硬脂多,適合拿來燉滷、里肌肉脂肪較少、纖維小適合拿來煎、烤…等,那大家知道肉乾,都是用什麼部位做的嗎?

肉乾,通常都是使用後腿肉來製作,因為後腿肉的油脂少而且肌肉纖維較長,較適合製作成有嚼勁的肉乾。但是,我們在研發檸檬圓燒這項產品的時候發現如果同樣也用後腿肉製作,口感並不如預期的軟嫩。但是我們又不想添加嫩精讓肉質達到軟嫩的效果,因為那並不符合我們強調的「最接近自然的口感」

所以我們就想到既然豬肉的部位這麼多,那我們就把每一塊豬肉的部位都試做看看,找出最適合做檸檬圓燒的那一塊。

俗稱黃金6兩

其實一塊我們俗稱的某個部位的肉,其中還能再拆出不同的部位,但我們普遍在購買豬肉時並不會拆解那麼細,可能也不太曉得,基本上都是豬肉攤商或是廚師,對於食材了解程度較多、擁有專業知識的人比較了解。

也因為這樣我們下了很多功夫,在挑選的過程中持續不斷的跟豬肉攤商請教、研究,徹徹底底地把整個豬隻都研究個遍,這樣還不夠,阿信哥甚至調整肉乾的製作流程來配合不同部位豬肉的條件。

最後,我們找到了那一塊,這塊肉也是後腿肉的一部分,但是是在這整個後腿肉當中最小、最嫩,普遍人不能輕易分辨的微小部位,我們俗稱—黃金六兩

從頭開始的堅持

一頭豬也才有那麼一塊後腿肉,我們又從這塊後腿肉在拆出那麼一小塊做使用,所以相對的極為稀少與珍貴

六兩肉,嫩並且沒有筋,打成豬絞肉之後再調入檸檬汁、中藥等調味料一起醃製,經過第一步驟的低溫烘烤,先鎖住肉汁,在到第二步驟的高溫烘烤,逼出油脂之外也讓檸檬香氣完整烘烤出。

所以做出來的口感才能達到軟嫩、Q彈並且油脂少不膩口,變成大家最喜歡的檸檬圓燒。

從頭開始的堅持

水根肉乾一路以來對食材上的堅持,便是水根爺爺教我們的,要做一片好的肉乾,從一開始的豬肉的挑選就是關鍵。或許我們圓燒做出來的軟嫩程度跟市面上加了嫩精的肉乾軟嫩程度還是有差異,但是我們能很有自信地跟客人說:圓燒肉乾能做到軟嫩的口感,全憑技術與仰賴食材的新鮮度,而不是靠添加物「美化」而成。

不惜高成本和複雜的工法為的就是讓大家吃到,最純粹的味道。

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