豬肉與檸檬不是天生融合 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

豬肉與檸檬不是天生融合

2018-12-03

時間點的重要性

一般在醃製肉品時,都是講求入味,所以一定會讓肉品靜置一段時間,但製做檸檬圓燒時卻是需要分秒必爭

原因就在於我們加入了檸檬,檸檬汁擁有豐富的果酸,而果酸能讓肌肉組織中的蛋白質產生結構變化,進而達到軟化肉質的作用。

我們用來強調他能軟化肉質,這點絕對沒問題,但是重點就是因為他酸度太強了,強到把豬肉的纖維完全破壞掉,這樣我們吃到的肉乾口感就會是粉粉的沒有嚼勁。在我們長期的試做與研究下,除了時間點以外也發現其他步驟都是環環相扣不可或缺的。

調整攪拌的過程

能改變檸檬迅速的分解肉質,除了時間點要快速以外,調整加入調味料的先後順序也能緩衝檸檬的分解速度。一般調味順序是先加中藥、糖鹽跟豬肉一起拌勻最後再加入檸檬汁調味,但是我們調整成中藥先跟檸檬汁混合均勻,在倒進豬肉裡快速拌勻。

目的就在於,當中藥跟檸檬汁混合以後,檸檬汁的酸度會因為有中藥的成分而被中和,破壞力跟著下降許多才不會那麼快的就把豬肉的纖維分解掉。

1:6的黃金比例

有些人會說反正你們是加新鮮的檸檬,這樣檸檬汁當然是加愈多愈好,但事實上並不是加入愈多的檸檬,對肉乾就是愈好的。我們同時要考量到應該加多少比例的檸檬汁才能跟豬肉達到平衡,有味道、不會過酸,也不會使肉乾吃起來沒有口感。

1(檸檬):6(豬肉)便是我們研究出最剛好的比例,能吃的檸檬的清香,酸度剛剛好,不會一吃就酸到眼睛瞇起來、牙齒軟掉無法再吃下一口,基本上是大家都能接受的酸度。

製作檸檬圓燒最基礎的一點

整個製作檸檬圓燒的環節,還有一點是最基本也是最重要,就是豬肉有沒有新鮮。曾經我們把豬肉放置冰箱一天再製作圓燒,發現做出來的圓燒口感竟然改變了,變成我們一開始說的粉粉的口感,但是我們也是照正常步驟做,仔細研究才知道,從切下豬肉的剎那,新鮮度已經開始下降。

我們將豬肉打成絞肉會產生肌凝蛋白以及肌動蛋白,這兩種蛋白互相結合後產生黏性,但是當我們使用放置過的的豬肉,豬肉已經變的暗沉、輕微脫水,再打成絞肉後幾乎沒有黏性,進而加速檸檬的破壞力,所以做出來的圓燒都是不合格直接報銷的。

這之後只要豬肉一運送到貨,便是我們跟時間賽跑的開始,得必須抓緊時間製作檸檬圓燒,因為每過一分鐘等同於又多了一成失敗的機會。

努力不會白費

從研發檸檬圓燒這項產品的開始,我們經歷許多失敗,這過程中開始有出現不同意見的聲音,有勉勵的、當然也有不看好的,甚至有人建議我們:「加香精就好了,省人力又省成本不是很好?」

但是阿信哥堅持,我們寧可不要推出這項商品,也不要貪圖一時的利益,打破水根肉乾一直以來都堅持用新鮮食材製作的理念。

最後,我們做到了。俗話說:「天下無難事,只怕有心人。」我們過去的努力並不是白費的,我們付出多少分的努力,必定會在回報給我們,如同現在,有愈來愈多人認同我們的理念,吃出我們的檸檬圓燒跟別人的不同,主動跟我們說:「水根肉乾的檸檬圓燒是他吃過最天然味道的肉乾」。

自然調味:

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