肉乾,為何可以達到不油膩的概念 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

肉乾,為何可以達到不油膩的概念

2018-05-30

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現代人在生產製作上講求快速,但在快速的過程中。常常不只失去了原始古法留下的流程,更失去產品本身最原始的風貌。

水根肉乾在披製肉乾時,用的是原始的竹笞,為何?

天然的竹子本身有 吸油的效果,當肉乾放在上面同時在做低溫烘烤時可以達到一定的減油功效。猶如吸油面紙一樣,會把臉部的油質去做吸附。

 竹台在使用上有許多考量
每一片竹笞都是天然乾燥的,必須經過許多整理、反覆的上油(薄薄的一層)、烘烤;讓每一區塊的竹子可以吸收足夠的油質,讓製作肉乾時,不會沾黏而破壞肉乾的形狀。

但因為竹子在初期養的時間非常久,都必須每日不停地上油、烘烤,讓竹台本身的毛細孔反覆地縮放,讓每一次的上油都可以做完整的吸附。

這動作快則6個月的養成時間,還必須考量到濕度的問題(太潮濕竹子毛細孔無法吸附油質)。而因本身竹台養成後的使用耗損率很高,在開始使用後平均5個月將其耗損無法使用(因為都是人工編制出來)。

▍肉乾放置在上方的時間掌控▐因本身竹子會吸附油質,可以達到減油的效果,但相對的當時間掌控不好時也會讓肉乾更加乾澀,因油質與水分的含量降低,完成的肉乾因嚴重缺水缺油,色澤與口感將會大大降低品質。


大廠在製作時,目前普遍使用白鐵台,耗損低、時間好掌控,可以達到一定的經濟效益,但製作完的含油量高,雖然可以達到軟嫩口感,但容易產生油耗讓風味失去。

 

所以水根肉乾一直堅持運用古法製作,這就是古法手作肉乾最困難的地方,因為我們選擇了一條不一樣的路

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