我們相信,理念不是口號 - 水根肉乾|60年台灣職人手作肉乾肉鬆彰化老店

阿信哥專欄

我們相信,理念不是口號

2018-06-07

 一種被職人灌輸的職人魂

從小爺爺與爸爸一直灌輸我的觀念,『做吃的就是要盡量去回歸東西的本質』,這句話一直是我在製作上的堅持,雖然『肉乾』是醃製品,不能說是天然或是自然,但我們一直努力去突破達到消費者最想要的水準。

在2017年的夏天,我與老師傅終於研究出了一個把肉乾的軟嫩度清爽度提昇的方法。在這之前花費了相當一年的時間,去過不同的產地,使用不同品種的  檸檬也因為品種與酸度的不同,每一次的製作說真的變化性太大,常常這次製作有接近我們要的60分,但下次嘗試時又完全不行整批報銷。

 一度放棄的念頭

在這一年無數次的失敗,一度想乾脆想直接放棄,常常內心一直喊話:『真的是異想天開,吃飽撐著做這麼麻煩的東西』,相對的這個製作方式也已經顛覆了師傅50多年的經驗,也許是因為對於失敗的不妥協更想研究出不用人工香精所製成的肉乾,而一直絞盡腦汁想去嘗試突破。

 好的產品本來就不容易 

為何這難度這麼高,因為加入肉乾的過程中完全是生鮮醃製的過程,與加入肉絲製成需要經過大火快炒收汁的狀況完全不同

而『 酸』在醃製過程中會持續去軟化破壞肉質,甚至把豬肉內的水分不停的釋出(脫水),所以每一次製作的環節都必須掌控好時間,出來的口感才能達到穩定,這也是為何外面還沒有用天然檸檬醃製入味的肉乾

香精食品就像噴香水一樣,當你一直吃時會持續累積在你的味蕾,所以為何東西會越吃越膩,就是這個原因。但因為無添加檸檬香精、檸檬酸,所以我們把檸檬皮與檸檬汁分開取下,針對香氣與酸度去做不同時間點的入味醃製,讓所呈現出來的口味與口感能達到所有粉絲都能接受的順口度。

 成功並不偶然

在推廣的初期,我們辦了許多活動,現場的體驗快閃試吃、網路的粉絲試吃分享,把收回來的資訊去做許多檢討與調整,用一次次的失敗不停地去檢視每一次製作的時間、溫度、流程,交叉比對去嘗試各種不同的可能性,終於…..突破了不同以往的做法。

某天下午, 一通電話讓我們更堅持『回歸東西本質』的理念是對的。

一位粉絲打電話來,他並不是要訂肉乾,而是希望可以藉由這通電話為我們加油打氣,『他覺得我們在做一件很不容易的事情,把前人所傳遞的理念用實際的方式去傳遞,然後注入在產品上,當她吃到我們產品時,讓他有很深的感受,甚麼是最自然的味道』。

只希望大家可以更好

當然我還想繼續突破,因為我相信我所做的也會讓業界更好,因為有獨家的技術誕生,新的產品被開發出來,那也代表市場上會有更多更好的產品被開發出來,其實最終都是想給消費者最好的。

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